“Yoburri” será el primer yogur de leche de burra que se fabrica en España y se hará en Sacramenia, donde está ubicada la Quesería Artesanal que dirige Raquel Arranz, sumergida estos días en los últimos detalles de la puesta de largo del producto. Se trata de un yogur bebible compuesto al 70 por ciento por leche de burra completado con leche de oveja que se comercializará presentado en botellines con tapones de colores diseñados también por Arranz, al igual que las etiquetas. “Hemos querido que el vestido de un producto de calidad como nuestro yogur también sea de calidad”.

La leche de burra es un producto que en Europa se usa casi únicamente para la industria cosmética por sus propiedades conocidas hace milenios —lo de que la egipcia Cleopatra se bañaba en este líquido como tratamiento de belleza ha hecho mítico el producto— pero su consumo como alimento está bastante menos extendido. En este sentido, los promotores de Yoburri destacan sus ventajas nutricionales y el parecido de sus propiedades y composición con la leche materna humana “en un noventa por cien”. Además resulta “perfecta para las personas con alergias a otras leches” recalca Arranz, que también se reconoce a sí misma como defensora de los pollinos y colabora de esta manera a la preservación del animal. Precisamente, la materia prima vendrá de la cooperativa zamorana Buleza dedicada a la producción de leche de asna. 

Arranz cuenta que los últimos meses han sido una constante sucesión de pruebas en las que han participado trabajadores y amigos, unos 60 “catadores” en total, cuyos juicios han sido decisivos para establecer los porcentajes de mezcla de leches y llegar al definitivo 70-30 y para decidir los distintos sabores que saldrán al mercado. “Hemos probado hasta 11 variedades y al final lanzaremos cinco: el natural y otros cuatro sabores” de los que la artesana sólo adelanta uno, el de “caramelo de violeta”, un sabor que “gusta mucho” y ya es la estrella de los yogures de leche de oveja que se elaboran en la fábrica y que, además, evoca para la artesana el arte culinario de su abuela y aporta, por tanto, el toque sentimental a este proyecto.

“Empezaremos con una producción pequeñita para tantear el mercado”, comenta Arranz deseosa de testear la reacción del consumidor a un producto al que no se ha podido someter a un estudio de mercado previo, simplemente porque no existen referencias previas. La propia quesería en la que se fabricará y los establecimientos y clientes que ya venden los otros productos que fabrican hace tiempo serán los primeros en disponer de “Yoburri”, aunque la empresaria confía en que funcione el boca a boca para acceder a nuevos mercados.

La Quesería Artesanal de Sacramenia es una pequeña empresa totalmente familiar, originalmente de pastores, que fabrica de manera artesanal desde 1999 quesos de leche cruda de oveja —semicurado, curado o añejo— aunque a lo largo de los siguientes años, el catálogo de productos ha ido creciendo con la cuajada y los yogures de leche de oveja de hasta 17 variedades. En las próximas semanas iniciarán una nueva aventura con “Yoburri”, el yogur de leche de burra.