Fuente original: Guía Repsol.
La leche de burra se vincula a la imagen de los baños de Cleopatra, que
hace miles de años la empleaba por sus propiedades terapéuticas. En la
actualidad, las cualidades nutritivas de esta leche la han encumbrado al
panorama gourmet gracias a la reputación lograda por el queso de burra. La cooperativa 'Buleza', en Zamora,
busca reducir el peligro de exintición al que se enfrenta la raza de
asno zamorano-leonés, permitiendo soñar a estos animales con un futuro
prometedor en el ámbito gastronómico.
Si Cleopatra hubiera nacido en el siglo XXI, su rostro aparecería en
innumerables portadas de las revistas de corazón con titulares como El infalible truco de belleza de la reina Cleopatra o El secreto mejor guardado de la faraona para lucir su piel siempre radiante. Y, si sucumbiéramos al clickbait, descubriríamos que su gran secreto de belleza no es, en realidad, ningún secreto.
Los beneficios de los famosos baños en leche de burra
de la reina egipcia que todos tenemos grabados en el imaginario
colectivo están dermatológicamente testados. La leche de burra es un
potente antioxidante con propiedades nutritivas que proporcionan una
óptima hidratación para el cuidado de nuestra piel. Pero más allá de su
aplicación cosmética, a Cleopatra le parecería “lo más” su consumo
alimentario. Y es que ahora no solo se bebe, sino que también se come en
forma de queso.
“No sabéis lo bueno que está, tenéis que probarlo”, diría a través de sus redes sociales, seguidas por miles de followers.
Lo cierto es que bueno, está. Mucho. Tanto, que ha recibido un Oro en
los World Cheese Awards entre más de 4.000 quesos presentados de los
cinco continentes. Y eso que aún no ha salido al mercado, pero muy
pronto lo hará.
Quesos de burra en la Tierra del Pan
Por todo ello, si Cleopatra viviera en la actualidad, a buen seguro habitaría en la España Vaciada. En concreto, en un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes llamado Torres del Carrizal, situado a 15 kilómetros de Zamora en la comarca de Tierra del Pan, donde tiene origen este proyecto sostenible y comprometido con la supervivencia de una raza.Allí, en una antigua nave de ovino alquilada, residen Margarita, Pilingui, Bricadeira o Garruda, sus nuevas vecinas y mejores aliadas. “La que está de culo se llama Pasiega, la que tiene una oreja negra, Paloma, la otra, Española”. Su cuidador, Jesús de Gabriel, las tiene fichadas a todas. “¡Cómo no vamos a conocerlas si las hemos criado a nuestros pechos!”, exclama junto a Mariano Alonso. Ellos son dos de los ocho locos que en 2019 decidieron juntarse para crear ‘Buleza’, una pequeña cooperativa que comercializa leche de burra zamorana.
A su vez, los dos son miembros de la Asociación Nacional de Criadores del Asno Zamorano-Leonés (ASZAL), una raza autóctona en peligro de extinción de la que hoy quedan 1.600 ejemplares, 600 de ellos hembras en edad reproductora. Con el objetivo de contribuir a la conservación de la raza, la cooperativa trabaja en dos líneas principales de investigación: la cosmética y la alimentaria.
La leche más parecida a la de mamá
Una tras otra, guiadas por un carea leonés, -un perro pastor también autóctono de León,
las hembras entran en una minisala de ordeño. Mariano, de 39 años, les
limpia las ubres, les coloca las pezoneras y acciona la máquina. En
menos de diez minutos, las burras están ordeñadas y las madres vuelven a
salir al campo para retozar al sol entre rebuznos de alegría.
La leche de burra es una de las que mayores propiedades nutritivas tiene.
Allí les esperan los buches, sus hijos pequeños, quienes pronto se agarran a la teta para saborear las gotas de la dulce leche recién ordeñada en una escena tan bucólica como real. Su dulzor, su bajo contenido en grasas, la mayor presencia de antialérgenos y agentes antibacterianos, además de un sinfín de envidiables cualidades organolépticas, asemejan la leche de burra a la materna. “Es un 86 % similar a la leche materna, es la más parecida que hay. Tiene más azúcar y mucha menos grasa que la leche de oveja, de vaca o de cabra», resume Mariano.
Los responsables de 'Buleza' apuntan cada detalle relacionado con la producción de leche.De momento solo se ordeña en función de la demanda a una veintena de
burras -unos seis o siete días al mes-. Durante cada jornada se realizan
tres extracciones: a las siete de la mañana, a las cuatro de la tarde y
a las doce de la noche. Cada burra da, de media, unos tres litros de
leche diarios y por la noche también da de mamar a su cría, después de
alimentarse con un forraje de veza, avena y cebada.
Un queso que impacta por sus matices
A partir de ahí, un remolque isotermo transporta por la A-66 la leche fresca -a cuatro grados- rumbo a Salamanca. La empresa Hacienda Zorita Farm Food es la encargada de hacer el queso siguiendo las pautas recomendadas por la Estación Tecnológica de la Leche (Itacyl), con un tiempo medio de curación de entre cuatro y seis meses.Como reconoce Gema Camero Valencia, directora técnica de la quesería
charra, a todos los clientes que ya lo han probado les encanta por su
sabor agradable, con un toque superdulce y una textura diferente. “De
hecho, hicimos varias catas a ciegas con diferentes quesos y siempre
ganaba el de burra”, comenta. Del mismo modo, triunfó en los World Cheese Awards celebrados en Asturias durante el pasado mes de noviembre, con la consecución de un Oro.
Los quesos maduran entre 4-6 meses.
Los miembros del jurado supieron valorar el carácter innovador del
producto, “que impacta por sus muchos y finos matices a nivel
sensorial”, y apreciaron la filosofía del proyecto, denominado Donsheep,
en relación a su compromiso con la preservación de especies autóctonas y
en peligro de extinción, como el asno zamorano-leonés.
La textura y el sabor del queso ha conseguido conquistar a los paladares 'gourmet'.
Asnos con “pelazo”
Estos borricos tuvieron su momento de esplendor en el siglo XIX y
principios del XX. “Estaban en todas las casas, eran el carretillo
todoterreno o el medio de desplazamiento en corto recorrido; eran
imprescindibles y, además, eran muy queridos», contextualiza Jesús de
Gabriel.
La lana que cubre los cuerpos de los asnos era muy apreciada antaño.
Veterinario de profesión, escuchó hablar por primera vez de esta raza en
Córdoba cuando cursaba sus estudios universitarios. “En aquellos años
ya se hablaba del asno zamorano-leonés como extinto, pero curiosamente
en Valdepeñas (Ciudad Real) había un Cersyra (Centro de Investigación
Ganadera) donde había un burro zamorano. En aquel momento parecía que
era el único que quedaba, pero luego se descubrió que no era así”. Desde
entonces, él ya se quedó prendado de este animal suave, peludo y noble,
como un peluche, que solo pide carantoñas.
El trabajo que implica eliminar los restos de paja y tierra de la lana ha hecho que pierda valor.
Como explican los miembros de la asociación de criadores, estos jumentos
son de corpulencia grande, de gran diámetro óseo -es decir, con
cabezón- y con un carácter muy tranquilo, mucho más dócil que otras
razas de burros de España. Pero lo más llamativo es, sin duda, su
producción térmica, su lana, o sea, su “pelazo”. “Seguramente sea el
burro más atractivo de todos, estéticamente es muy bonito”, reconoce De
Gabriel. Otrora, los esquiladores vendían la lana a los guarnicioneros
para rellenar collarones y albardas, pero ahora el pelaje no es
aprovechable a nivel textil debido a los restos de tierra y paja.
Un tesoro hace unas décadas
También antaño, los garañones, los ejemplares más grandes, se
rifaban entre la población zamorana por precios que podían rondar las
100.000 pesetas. Todo el mundo quería uno para cubrir yeguas y sacar
mulas, también muy cotizadas, aunque a un nivel menor -en torno a 3.000
pesetas-. Sin embargo, a mediados del siglo pasado irrumpió la
mecanización agraria y la industria “mulatera” entró en declive.
Desapareció todo igual que ahora “desaparecen” sus criadores sin relevo
generacional, como en Aliste, donde se celebra la tradicional feria de
San Vitero.
Su sabor y el proyecto que hay detrás le han granjeado el Oro en los World Cheese Awards.
“Es descorazonador”, lamentan en relación al grave problema de
despoblación que sufren las zonas rurales de Zamora. Además, durante
mucho tiempo el asno se consideró un poco basto y lento. De hecho,
nuestra lengua refleja el desprecio histórico a estos leales animales
imponiendo “orejas de burro” como castigo en los colegios a los alumnos
menos aplicados, la corrección “con b de burro” como reprimenda a las faltas ortográficas o el empleo de “burro” como insulto.
La leche de las burras de 'Buleza' produce uno de los mejores quesos que se pueden degustar.
Ahora el número de ganaderos es menor, pero los rebaños son más grandes y
los usos más diversos: desde la producción de jabones y resto de
ungüentos que cautivarían a la última reina del Nilo, pasando por la
asinoterapia, los paseos turísticos o la protección del ganado contra el
lobo, dada la aversión de los burros hacia los cánidos. Asimismo, desde
la Estación Tecnológica de la Leche del Itacyl se continúa investigando
nuevos posibles usos de la leche en yogures, rulos de queso, pasta
prensada o kéfir.
La quesería Hacienda Zorita se encuentra en Salamanca.
La carencia en el suministro de materiales a nivel global está demorando la llegada del cartón para la fabricación del packaging y,
por ende, la comercialización del queso. Pero se espera que en las
próximas semanas este pequeño manjar, ascendido ya al trono de los
quesos, esté a la venta para establecimientos hosteleros y tiendas delicatessen en
cuñas de 200 gramos. Como concluyen desde ‘Buleza’, de todos nosotros
depende la conservación de la raza zamorano-leonesa. “Arrieritos somos y
en el camino nos encontraremos”.